ハマチの刺身にはアニサキスなどの寄生虫はいる？見つけ方や冷凍、加熱による安全対策の解説

最近、ハマチに潜むアニサキスによる食中毒に関する報道がありました。生のお刺身への懸念が高まる中、アニサキス対策をどのように行えばよいのか、多くの方が気にされるでしょう。

ハマチ（ブリ）には「ブリ糸状線虫」と呼ばれる他の寄生虫もいます。今回はこれらの寄生虫のリスク、発見方法、予防策について詳しく解説していきます。

アニサキスを確認する方法
アニサキスを確実に予防する方法とは？酢しめは有効？
アニサキスの特徴と人体への影響
ブリ糸状線虫の生息地とその危険性
アニサキスも冷凍で完全防御！
アニサキス対策は熱がカギ！
酢漬けや塩漬け、アニサキスを退治できる？
まとめ
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アニサキスを確認する方法

アニサキスは、ハマチやブリが亡くなった後も、その内蔵部に生存していることが知られています。寄生から3〜4日は存命し、時間が経つにつれて衰弱し、約1週間で死んでしまうとされています。

新鮮なハマチやブリの場合は、内蔵部分に寄生が確認されることが多く、鮮度が下がってくると徐々に魚の身に移行していくことがあるため、内蔵を速やかに取り除くことがアニサキス予防の重要なポイントとなります。

魚をおろした後は、特に腹骨の周辺を注意深く観察することが推奨されます。アニサキスは白色をしており、大体2〜3cmの長さですので、肉眼でも検出可能です。一部の鮮魚店や飲食店では、アニサキスを検出するためブラックライトを使ったチェックを行っている場所も存在します。

アニサキスを確実に予防する方法とは？酢しめは有効？

アニサキス食中毒の予防には、きちんとした加熱処理が非常に有効です。公表されている情報によれば、中心温度を60度に達した状態を1分間保持することで、アニサキスは死滅するとされています。

また、冷凍による対策もアニサキスの死滅に寄与します。具体的には、マイナス20℃で24時間以上凍結させること（中心部までしっかりと）で、アニサキスを死滅させることができます。

一般に、酢しめにすることでアニサキスが死ぬのではないかという質問がよくありますが、酢しめの程度ではアニサキスは死滅しません。また、通常の料理で使われる醤油や、薬味として使用されるワサビ、生姜などによっても、アニサキスを殺すことは出来ないことが明らかになっています。

アニサキスの特徴と人体への影響

アニサキスは、イカやサバ、そしてアジやサンマ等の内臓に潜む寄生虫であり、さらにはハマチ（ブリ）にも宿ります。生のまま体内へ入り込むと、数時間後には激しい嘔吐や強烈な痛みを伴う「アニサキス症」と呼ばれる疾患を引き起こすことがあります。

アニサキスは生物の内臓に棲息するため、内臓部分は丁寧に取り除くことが大切です。しかし、寄生されていたハマチ（ブリ）が死亡すると、アニサキスは内臓から筋肉へと移動する傾向があり、その結果として人体に摂取されるリスクが増大します。

寄生虫を含む可能性がある場合は、しっかりと加熱調理することをお勧めします。それでも生食を希望するなら、よく刻んで「なめろう」などの料理で楽しむとよいでしょう。

ブリ糸状線虫の生息地とその危険性

ブリ糸状線虫は、内臓を住処にするアニサキスとは異なり、最初から魚の身に寄生しています。仮に生きた状態で人の体内に侵入しても食中毒を引き起こすことはないため、そこから生じるリスクはほとんどありません。アニサキスが成長しても3cm程度であるのに対し、ブリ糸状線虫はその宿主であるブリが大きいこともあり、50cmを超える大きさになる場合もあるとされています。

その太さからか、一度目にするとかなりのインパクトを受けるかもしれませんが、発見は容易です。見つけ次第、取り除いてから魚を調理することが推奨されます。気になる方は、線虫が見つかった場所の周囲の身も念のために除去すると良いでしょう。

ツイッターでもアニサキスが見つかったという報告はよく見かけます。

ハマチの柵を切り分けてたら、ブリ線虫2匹とアニサキス1匹出てきてさすがにワロてる

— 朔薇 (@Saku_mg_og) June 30, 2022

一方で、養殖されたブリ、いわゆるハマチに対しては、ブリ糸状線虫が寄生している可能性は非常に低いとされています。

アニサキスも冷凍で完全防御！

アニサキスは寒さに非常に弱い性質を持っており、ある程度の低温にさらされると活動が衰え、マイナス20℃で一日保持すれば確実に滅びます。生鮮食品コーナーで目にするハマチやブリなどの刺身が「解凍」と表示されている場合、アニサキスに関する懸念は不要です。自宅で新鮮な魚をさばいた後、生食を楽しみたいなら、念のため一旦冷凍処理することを推奨します。

アニサキス対策は熱がカギ！

アニサキスは温度に敏感な生物で、適切な加熱を行うことで確実に退治することができます。具体的には70℃を超えると即座に退治でき、60℃にて1分間保つことで死滅させることが可能です。刺身を買っても不安を感じる方々には、加熱して食べることをおすすめします。

「今日の晩御飯はハマチステーキだ！調理方法は簡単、塩を振りかけて焼くだけだよ。」

最近のアニサキスに関する報道のせいで、家内からお刺身を避けるように言われましたが、これなら安心して食べられますね。

酢漬けや塩漬け、アニサキスを退治できる？

アニサキスには酸性環境への強さがあり、人体に摂取されても約1週間存続することが知られています。したがって、ただ酢を使用して調理したり、塩で漬け込んだりしただけでは、アニサキスを完全に退治することはできません。そのため、お寿司や刺身などの生魚料理に使う際は、アニサキス症を予防する目的で、必ず冷凍処理することをお勧めします。

まとめ

この記事では、ハマチ（ブリ）の新鮮な刺身を安心していただくための情報をご説明してきました。ハマチ（ブリ）にはアニサキスやブリ糸状線虫といった寄生虫が存在することがしばしばあります。このアニサキスは人の体内に侵入すると、強い腹痛や吐き気を伴ったアニサキス症を引き起こす危険性があるため、注意が必要です。

市販の「生食可能」と表示されているハマチや、自宅でご自身で調理する際には、寄生虫の有無をしっかりとチェックしましょう。

もしアニサキスを発見した場合は、その魚を生で食べることは避け、加熱してから召し上がることをおすすめします。最低24時間以上冷凍するか、しっかりと加熱することで、寄生虫を死滅させることが可能です。

一方で、ブリ糸状線虫が体内に摂取されても、食中毒などの健康上のリスクは指摘されていませんが、念のため取り除いてから調理することを推奨します。

養殖されたハマチ（ブリ）に関しては、おおむね寄生虫の心配がないことから、安心してお召し上がりいただけます。

天然の魚介類には寄生虫がつくことがありますが、見つけた際は正しい処理を施し、安全に食事を楽しまれることを願っています。ご一読いただき、ありがとうございました。

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