お料理の最中、ナスを切り開いたら、なんと中の種が黒ずんでいたり、切り口が茶色く変わっていて心配になったことはありませんか？
そんなナスを目の前にして、「これでも食べられるの？」と疑問に思う方も少なくないでしょう。
このテキストでは、以下の疑問に対する答えを明らかにしていきます。
- 発芽したナスの種が黒ずんでも安心して食べられるのか
- ナスの切り口が茶色になるのは何が原因なのか
そんなナスの色変わりに関する情報を分かりやすく解説していきます。
ナスの種が黒いのは食べて大丈夫？
切り開いたナスの種が黒っぽいか茶色になっているのはご経験ありませんか？ 外観上は何も問題がなさそうなナスも、切ると中の種が変色していることがあります。
新鮮なナスは収穫されたばかりで、種もまだ完全には熟しておらず、つややかな白色をしていることが一般的です。しかし、時間が経過するとナスは水分を失い、種が次第に茶色や黒へと変色していくのです。
一方で成熟が原因ではない場合に種が変色することもあり、低温障害がその一例です。ナスはもともと夏野菜であり、寒さに弱いため、原産地では低温に弱い性質を持っています。冷蔵保存をする際の温度が低すぎると、ナスは低温障害を引き起こし、それが種の変色の原因となるのです。
成熟による変色であれ、低温障害によるものであれ、変色した種を持つナスが食べられないわけではありません。ただし、その鮮度は落ちており、食感については新鮮なナスに比べると劣る可能性があります。ですので、購入後のナスはできるだけ速やかに食べることを推奨します。
ナスの断面が茶色い！原因は何？
料理を始めるにあたりナスを先に切ってしまって、他の野菜などの準備を行っていると、切ったナスが茶色く変色してしまうことがあります。多くの方が経験されることですね。しかし、ご安心ください。変色したからと言って食べられなくなるわけではありません。
ナスは切り口が空気に触れることで酸化し、茶色くなる特性があるのです。これはナスに含まれるポリフェノールの働きによるものです。特に古いナスで種周辺に変色が見られる場合は、酸化が進む速度も速くなります。しかし、ポリフェノールが原因なので、途中で変色したナスでも健康上の問題は全くありません。
変色を防ぐコツとしては、料理の下準備の最終段階でナスを切るか、カットした直後に水に10分程度浸けてアクを抜くと良いでしょう。ただし、水に長時間浸すとナスの栄養分が失われてしまうので、その点は注意が必要です。
ナスの皮に見られる茶色の変色の理由
ナスの表面に見られる茶色い斑点や、底部が茶色く変色している状態も、実際には食べられる状態です。このような現象は、ナスが成長する過程で、本体が枝などにこすれて傷が付くことによって生じる、いわば「カサブタ」のようなものです。また、ナスの底部が茶色になるのは、成長過程でナス自身が固くなり、内部の種を保護しようとする自然な反応によるものです。
これらの変色があったとしても、健康上のリスクはなく食用に差し支えありません。ただし、茶色く変色した部分は硬さが増し食感が損なわれるため、料理をする際は取り除いておくとよいでしょう。
食べられないなすの見分け方は？
ナスは水分を多く含んでいるため、傷みやすい野菜とされています。カビが生じたり、腐敗の兆候があるナスは消費を控えることをおすすめします。
特に、ヘタの近くはカビが発生しやすい箇所ですから、よくチェックが必要です。カビがついた部分を取り除くことで食用にすることも出来ないわけではありませんが、見えない部分までカビ菌が広がっている可能性がありますので、安全を考慮して避けた方が無難です。
さらに、触り心地が柔らかくなってブニブニとしている、または異臭を放っているナスは、腐敗が進行している証拠です。食中毒の危険を防ぐためにも、これらのナスは食べずに捨てるべきです。
ナスに関する豆知識
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