米ぬかを虫や腐敗を抑えて長期で保存する方法としては、冷凍保存が一番安心です。
常温での保存は、期間にして冬は1週間、夏では、2～3日間が限界ですが、毎日こまめに混ぜ返していることで多少保存期限を延ばすことは可能です。
一番安心な方法としては、密封して冷凍庫保管することで、冷凍だと1～2ヶ月日持ちします。
冷蔵や冷凍する場合の大切なポイントは空気を入れないで密封状態にすることです。真空に近ければ近いほど味の劣化もなくおいしく召し上がることができるでしょう。
今回の記事では、
- 米ぬかを虫や腐敗を抑えて長期で保存する方法
- ぬか床を保存する方法は？
- ぬか床お手入れのおすすめアイテムとは？
などを紹介していきますので、米ぬかを腐らせず長持ちさせできるだけ長期間おいしく味わえる方法を知って、ぬか床つくりのプロを目指しましょう！
米ぬかを虫や腐敗を抑えて長期で保存する方法とは？
米ぬかを虫や腐敗を抑えて長期に保存する一番の確実な方法は「冷凍」です。さらに冷凍するというだけでなく、真空に近い状態に密閉して冷凍するということです。
開封した米ぬかは常温で平均5日間、夏場は2.3日が限度ですが、密封して冷凍庫に入れれば1.2ヶ月の保管が可能です。
米ぬかには油の成分があって高温になると変質してしまうので、まずは常温保管だとしても涼しい湿気のない場所で密閉保存が基本です。
ちなみに古くなって変質してしまった米ぬかは油で汚れた手を洗う時に使えるそうですよ！さらに古くなったものは、畑に撒くと良いでしょう。
そして米ぬかには放っておくと虫がわきます。主に虫の種類は、ノシメマダライガ、ノコギリヒラタムシ、ヒラタコクヌストモドキが多いでしょう。
特に健康被害を及ぼしたり、人間の身体や植物に害のある虫ではありません。
米に虫がわいたときにはまず太陽に当てて風通しの良いところで天日干しをしてください。虫は日の光が嫌なので逃げていくので、その後は温度と湿度の低いところで保管することでこれ以上虫が増えないようになります。
ぬか床を保存する方法は？
ぬか床は毎日ちゃんと丁寧に正しい手入れをすることで何年も長持ちするものです。もともとの生ぬかの賞味期限は夏は2.3日、冬で1週間、密封冷凍保存で1.2ヶ月です。
ぬか床を長持ちさせることで大切なポイントは「毎日こまめにかき混ぜる」ことです。夏は特に一日2.3回かき混ぜる事をお勧めします。全体がちゃんと混ざるようにかき混ぜましょう。
このかき混ぜをすることで菌の繁殖を防ぐことができて長持ちするのです。
そして常温保存するのですが、常温保存が基本である理由として常温だとぬか床の乳酸菌の発酵がスムーズになり美味しいぬか漬けになるからです。
そのかき混ぜる手入れの回数などで味の変化があるのでそれを楽しむこともできます。
しかしどうしても夏場はカビなどの衛生状態が心配というのであれば、「冷蔵庫保存」をしておくと良いでしょう。
ぬか床、冷蔵庫保存だし…とかき混ぜるのサボりがちだったからか、ジワっと酸味が出てきて焦ったけど、足し糠に気持ち多めの塩でなんとかなった！あ、焦ったぁ
— さっちょ (@saccho888) October 7, 2022
冷蔵庫保存はカビなどの心配はないのですが、乳酸菌の活動は常温より緩やかになるため発行のスピードが遅くなってしまいます。ただしその分手入れも必要にはなりませんので、冷蔵保存で4.5日程度保存OKです。
酸味が苦手な人は夏、常温保存だとどちらかと言えば発酵が早いので酸味が強くなってしまう傾向があるので、冷蔵保存がちょうどよいかもしれません。
しかし冷蔵庫に入れるには入れる前に注意することがあります。
冷蔵庫でぬか床を保存するポイント
- 時々常温に戻す
- 熟成させてから冷蔵庫へ入れる
時々常温に戻す
まず、冷蔵庫保存でのおいしさを保つためには、時々常温に戻すという行為が大切になります。冷蔵庫は手入れも必要ないし楽ですが、発酵のスピードが遅くなりますのでたまに常温に戻し発酵を促しましょう。
基本的には二週間に一度常温の戻すことをお勧めします。
常温に戻した時に、結露が発生してしまいぬか床の容器に水分がついてしまう時がありこれがカビの元になってしまうので水分は必ず拭き取っておきましょう。
熟成させてから冷蔵庫へ入れる
作りたてのぬか床をすぐに冷蔵庫に入れると乳酸菌が全く発酵しなくなってしまいます。
美味しいぬか漬けは塩と酸のバランスが良いからこそ美味しいので熟成されているという条件は必須です。最初に常温で作って10日間ほどは常温保存で一日2.3回手入れでかき混ぜるのが良いでしょう。
そしてその後冷蔵庫に入れて保管すればカビなどの心配もなく安心です。
ぬか床を発酵させる理想の温度は25℃前後。この温度を念頭に置いて冷蔵庫、常温を判断していきましょう。
ぬか床に入れないほうがよいもの
ぬか床に向かない、ぬか床に入れないほうが良い食べ物もあるので紹介しておきますね！
- 生の魚
- 生の肉
- 匂いのする野菜
- アクが強めの野菜
- 元々水分が多いもの
これらの食品はぬか床にあまりお勧めできないものたちです。
水分が多いものをぬか漬けすると余計な水分がぬか床にでてしまいカビの原因になってしまうので要注意です。
ぬか床お手入れのおすすめアイテムとは？
ぬか床は初心者はなかなか加減が難しく慣れるととても楽しいのでやめられないと聞きますよね！
現在、初心者でも簡単なスターターキットがあったり、お手入れアイテムが販売されているのでそういうものを使用してみても良いかもしれません。
コーセーフーズ ：冷蔵庫で育てる熟成ぬか床スタートセット
こちらがまさに初心者でも始めやすいぬか床のスタートセットです。
冷蔵庫専用のぬか床で、野菜をそのまま入れて冷蔵庫保存するだけ。
3日に1回かき混ぜる手入れで十分なので手軽に始められます。
またこの商品は国産ぬか100％で化学調味料も不使用というものなので安心です！
コーセーフーズ：ラップdeカンタンぬかチューブ
こちらの商品は手入れなしのぬか床です、
食べたい分だけつけていくということができるので初心者が最初に始めるのにはもってこいの製品です。
すごく簡単なのが魅力でラップの上に乗せた野菜をぬかで覆い包んで一晩置くだけという手軽さです。
つけもと：熟成ぬか床パック
こちらは匂いが気になる方にお勧めの、匂いが少なく匂いを抑えてあるぬか床です。
基本冷蔵庫保存で、あらかじめ発酵しているので捨て漬けの必要がありません。
匂いが少ないからと言って美味しくないのではなく、米鞠を配合したコクのある甘みが魅力の商品です。
手軽にぬか床をしたい方にお勧めです。
無印良品：発酵ぬかどこ
なんと無印からも発酵ぬか床がでていて、これがとても人気のようです。
こちらもお手入れいらずのぬか床で、特別な乳酸菌がつ買われているので1週間に一度のかきまぜで十分美味しいぬか漬けができるようになっています。
チャックの袋にそのまま野菜を入れて作るので、容器も必要ありません。
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