揚げ物が上がったサインで正確なのが「泡」で判断する方法です。
揚げ物が揚げ上がるときには、泡が細かくなり音も高くなるのです。
揚げ物をキレイに揚げるコツとして重要ポイントは適切な温度管理、2度揚げ、油を掃除する、一度に食材を多く入れすぎないことです。
適切な温度管理をするには、温度計付きの調理器具を使って管理する、温度調整可能なIH調理器を使うなどの方法があります。
今回の記事では、
- 揚げ物が上がったサインは泡でわかる？
- 揚げ物の時に出る泡の様々なサインとは
- 揚げ物を上手に上げるコツとは
などを紹介していきますので、揚げ物をうまく上げるコツをしって揚げ物料理の名人になりましょう！
揚げ物が上がったサインは泡でわかる？
揚げ物は、プロになると五感すべてを使って「音」「触覚」「香り」「見た目」を判断しながら作る料理だそうです。
しかし、素人には揚げ上がりの判断が難しいのも事実。
最もわかりやすく、さらに正確なのが「泡」で判断する方法です。
揚げ物が揚げ上がり際にはズバリ、泡が細かくなり音も高くなるのです。
素材ごとに揚げている時の状況が少し変わってくるので、ご紹介いたします。
- 野菜
- 魚介類・肉類
それぞれ説明していきます。
野菜
野菜の揚げ物を作っている時の泡の出方は2段階に分かれて変化します。
野菜を素揚げにすると、まず野菜の表面に小さな泡が付き始めてきます。
その後、大きな泡が出てきて、料理が進行。
最終的に揚げ上がりの際は、小さな泡がシュワシュワと高い音を上げながら発生します。
こうなったら、揚げ上がりのサインです。
音は、揚げ始めは大きな音が鳴っていますが、揚げ上がりには高く、小さな音が鳴るので判断しやすいでしょう。
魚介類・肉類
トンカツ、天ぷら、鶏の唐揚げなどの魚介類や肉類を衣をつけて揚げた場合は、共通の変化があるので覚えておきましょう。
どれも油に入れた直後はとても激しく大きな音と共に大きな泡が出ながら料理が進行します。
その後徐々に泡の発生が減ってゆき、最後に細かい泡が「チリチリ」や「ピチピチ」という感じの音で出ていたら完成です。
@saitamakenta トンカツを1～2分そのまま揚げて、下側がきつね色になったら裏返す。カツ全体がきつね色になり、浮いて、表面がカリッとなり、泡が小さくなるまで4分ほど揚げる。揚げ音がチリチリという高い音になったら揚げ上がり。全体の揚げ時間は5～6分。
— 水門谷✽さくら・・つばき姉妹 (@sakuranohana15) May 8, 2014
泡の状態を、見た目だけでなく音でも判断するといい感じに揚げる事が出来ますよ。
何回もチャレンジして自分なりの判断基準を作る事になると思いますが、一度覚えてしまえば一生モノの技術になるでしょう。
揚げ物の時に出る泡の様々なサインとは
実は揚げ物を揚げている時に出る泡には、「悪い泡」と呼ばれるものがあるのです。
具体的には粘性を持った大きめの泡がブクブクという音を出して続ける現象で、「カニ泡」とも呼ばれます。
この泡が出ている時には次の事が起こっている可能性があり、料理が失敗したり、最悪の場合は健康を害する事も…。
それぞれの理由と発生状況を覚えて良い泡を発生させて料理をしましょう♪
カニ泡の原因
- 油の温度が不適切
- 油が酸化している
- 食材の成分が悪さをしている
それぞれ説明していきます。
油の温度が不適切
油の温度が揚げ物を作る温度に対して低すぎると、大きな泡がブクブクと発生します。
揚げ物を作る時の温度は大体170℃程度が適正とされているのですが、これより大幅に低すぎる温度で揚げ物をすると、ゆっくりと大きな泡が現れてブクブクしてしまい、料理にうまく火が通りません。
カニ泡が発生するときはまず油の温度を疑ってみて下さい。
油が酸化している
揚げ物油は何回か使い回しする事もあります。
しかし、実は油は一度使うと酸化が進み、酸化され過ぎると粘性を持ちます。
粘性がある油は、カニ泡を発生させてしまうのです。
油の酸化は、体にとって悪い事だらけ。
身体の酸化も引き起こし、さらに発がん物質までも作り出すのです。
健康に気を遣う方は、なるべく揚げ物の度に油は廃棄する事をオススメします。
もし、使いまわす場合でも回数を決めて定期的に廃棄するようにしましょう。
また、使いまわす際は次の作業を徹底する事で酸化を少しでも防止できます。
- 油は濾してから保存
- 保存場所は、涼しくて日光の当たらない場所
料理の破片などがあると、その部分から油の劣化は始まります。
なるべく濾過して、油だけの状態で保存してください。
また、油は熱と光によって酸化が連鎖的に起こります。
そのため、保存場所はなるべく涼しい、光の当たらない場所を選んでください。
食材の成分が悪さをしている
揚げている食材の中に含まれる成分が油に溶け込み、カニ泡を発生させる事もあります。
この場合健康被害はないのですが、単純に揚げ上がりのサインがわかりにくくなってしまうのが難点。
具体的に次の食材を入れた時に起こりやすいです。
- 卵
- 肉や魚
卵はレシチンという成分が含まれているのですが、これは油と水を混ぜ合わせてしまう成分です。
そのため、揚げ物内の水分が油に溶け込んでしまい、うまく泡が出てこなくなります。
卵は揚げ物の衣に使いますが、適正量を使ってレシチンが抽出されにくくなるように処理しましょう。
肉や魚は、それの動物性油脂が揚げ物油に溶けだしてしまい、いつもの油の泡と違う感じの泡が出てしまう事があります。
対処方法としては、衣をしっかりとつけて、直接油に肉や魚の油脂が溶けださないようにしましょう。
揚げ物を上手に上げるコツとは
揚げ物をキレイに揚げるコツをご紹介します。
是非、コツを守っておいしい揚げ物を作ってみて下さい♪
- 温度管理
- 2度揚げ
- 油を掃除する
- 一度に食材を多く入れすぎない
それぞれ説明していきます。
温度管理
揚げ物は油の温度管理で全て決まると言っても過言ではありません。
まず、温度管理を170℃で保ち続ければ、いい揚げ物ができるのは間違えありません。
油の温度は素人が、油の状況を見て判断するのは難しいモノです。
そこでオススメな方法はこちら！
- 温度計付きの調理器具を使って管理
- 温度調整可能なIH調理器を使う
温度計付きの調理器具を使って管理
温度計付きの調理器具は、とても便利です。
私もこの商品を買ってから揚げ物がとても楽になりました。
「中央産業 揚げま専科 温度計付天ぷら鍋 24cm AGM-30」
深底の鍋に油を入れる事で揚げ物をしっかりと管理でき、さらに温度計付きなので一定温度で調理を進める事が出来ます。
同様の製品は沢山出ているので、お好みのモノを探してみて下さい。
温度調整可能なIH調理器を使う
私の場合は引っ越しを機にコンロがIHになった事で、油の温度管理がさらに楽になりました。
私の住まいのIH調理器は揚げ物モードがあり、自動で温度調整をしてくれます。
これならどんな初心者でも時間さえ守ればキレイな揚げ物が揚げられるでしょう。
温度計すらも今は使わずに自動で適温をキープしてくれます。
設備投資にお金がかかるのがデメリットですが、とてもオススメな方法です。
2度揚げ
一度弱めの温度で揚げ物を3～4分揚げてから取り出し、余熱で調理を進めます。
その後170℃くらいの温度でもう一度揚げ直す事で、より仕上がりの良い揚げ物ができます。
手間がかかるのですが、初心者ほど2度揚げする事で、揚げ物を成功させられるのでオススメです。
油を掃除する
揚げ物の最中に油の中に、材料のカスなどの汚れが溜まってきます。
それを定期的に掬い上げて油を掃除しましょう。
一度汚れた油は、泡立ちがおかしくなり、揚げ上がりがわかりにくくなってしまいます。
また、油自体も劣化するので味も悪くなってきます。
あまりにも油が汚れた場合は思い切って油を換えましょう。
一度に食材を多く入れすぎない
なるべく料理をいっぺんに終わらせたいのが人情ですが、そこはグッと抑えて食材は少しずつ揚げましょう。
沢山の食材を一気に入れると油の温度が下がり、うまく揚がりません。
また、衣同士がくっついてしまったり、見た目も悪くなります。
少しずつ食材を揚げて、時間をかけて料理するのが成功のコツです。
コメント