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じゃがいもの内部に黒い部分や斑点、塊がある場合は食べても問題ないのか?

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じゃがいもを調理のためにカットした際、中身に黒っぽい筋や点、或いは固まりを見つけた経験はありませんか?本稿では、じゃがいもの黒い部分がどのようにして生まれるのか、そしてそのようなじゃがいもを食しても安全なのかなどを解説していきます。

結論: じゃがいもを切断した際に発見される黒い塊や点々は、成長の段階や保管の状態に起因する生理的な障害であることが多いです。これらの黒い部分は加熱しても軟らかくならず、視覚的にも好ましくないため、切り取ってしまい、残った部分は食べても問題はありません。

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じゃがいもに見られる黒い斑点や塊はなぜ発生するのか

じゃがいもを切り開くと、時折中に黒い塊が見つかったり、肉が変色していることがあることに気がついたことはありませんか。これらの変色は、「黒色心腐れ病」と「褐色心腐れ病」というじゃがいもの生理障害が関連しているといわれています。

「黒色心腐れ病」とは、畑が大雨によって水浸しになることで、じゃがいもが溺れるような状況に陥ったり、貯蔵する際の通気性が悪いことで酸素が不足し、窒息状態を招くことで発生します。また、温度が25度を超えるような高温下で保存すると、同じように酸素不足が発生し、この問題が起きる場合があります。

一方で「褐色心腐れ病」は、成長しているじゃがいもが高温や乾燥状態にさらされたり、水分が充分に得られない状況で内部の細胞が死に至ってしまうことによって生じます。

黒い部分を持つじゃがいもの扱い方

じゃがいもに見られる黒い部分に遭遇した場合、その部位を食することに健康の危険はないとされます。しかし、そのまま加熱しても柔らかくなりにくく、食感や視覚に魅力がないため、調理の際はこれを除去することを推奨いたします。

じゃがいも内部に黒い固まりが生じる原因として、「黒色心腐れ病」や「褐色心腐れ病」が挙げられます。また、黒い点状の斑が出現する「ジフェノール化合物」の効果も存在します。

じゃがいもに含まれるジフェノール成分と鉄分が反応し合うことで起こるこの現象は、生じゃがいもにも起こる可能性があるものの、熱を加えた際にも同様の反応が見られることがあります。

これらの黒い斑点や固まりを食べてしまっても特に害はありませんが、見栄えのためにも除去し、一時水にさらしてアクを抜いた後に料理へと進むとよいでしょう。

最終的には、黒く変色した部分をきり取ることで、問題なくじゃがいもを食べ続けることができるため、全体を廃棄する必要はないのです。

じゃがいもの避けた方が良いサイン

黒い点や固まりがあったとしても、じゃがいもは食べて大丈夫だと判明しています。それでは、どのようなじゃがいもを避けるべきかというと、じゃがいもを購入後、時間が経過し皮がしわしわになってきた場合、これは水分が失われただけのため、味は少し落ちるかもしれませんが、健康上の問題はほとんどなく食べられます。

しかし、じゃがいもが柔らか過ぎる、茶色い液が出ている、嫌な臭いがするなどの兆しは、腐っている証拠ですので、それらのじゃがいもは食べずに捨ててください。

また、気をつけるべきは、じゃがいもの芽や根が生えてきている状態や、緑色に変色しているじゃがいもです。これらについては、以下で詳しく説明します。

じゃがいもの中毒リスクと適切な対処法

じゃがいもは、腐敗したものだけでなく、それ以外にも注意が必要な場合があります。特に、じゃがいもが緑色に変化している場合や、芽や根が生えているようなものには警戒が必要です。これらの部分には「ソラニン」と「チャコニン」という毒素が含まれていて、これらを多量に摂取することで腹痛や吐き気、頭痛など、食中毒を引き起こす事態に至ることがあるのです。

具体的には、体重1キログラムに対して1ミリグラムを超える摂取で、食中毒の症状が発生する可能性が指摘されています。また、残念ながらこれらの毒素は加熱調理しても濃度が下がるわけではないため、調理前には念入りに除去する手間が欠かせません。

じゃがいもは成長途中、特に光にさらされたり物理的なダメージを受けることで「ソラニン」や「チャコニン」の量が増える傾向があります。これは、家庭菜園で収穫される、完熟前のじゃがいもにも当てはまるため、自家栽培の場合も注意が必要です。緑色の変化が見られるものや、断面が緑色を帯びているものは、特に毒素濃度が高いと考えられるため、食用に適さないと判断し、廃棄するのが賢明です。

まとめ

黒い部分が見られるじゃがいもには、「黒色心腐れ病」や「褐色心腐れ病」が原因の可能性があります。また、黒い点が点在する場合には「ジフェノール化合物」の影響であることが判明しました。いずれにせよ、風味が損なわれる可能性はあるものの、黒く変色した部位を適切に除去し、水にさらして予備処理を施せば、食用に問題はございません。

外見だけではこのような病気の有無を判断するのは難しく、実際に切ってみて初めて気付くことが多いです。それを考慮に入れ、万が一該当するじゃがいもを購入してしまった際には、レシートを保持していれば、店舗への返品交渉も可能かもしれません。

注意が必要なのはじゃがいもの黒ずんだ部位ではなく、芽や根、そして緑色になったじゃがいもに含まれる毒素「ソラニン」や「チャコニン」です。これらの存在を理解し、適切な調理処理を行うことで、安心して美味しいポテトを楽しめます。

最後までご覧いただきまして、ありがとうございます。

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