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いくらの醤油漬けに含まれるアニサキスの量と冷凍や加熱による食べられる状態

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秋から冬にかけては鮭の筋子に手を加え、ご家庭でいくらの醤油漬けを楽しむことが一般的です。しかし、アニサキスによる食中毒が気がかりなことも多いのではないでしょうか。

生の筋子にもこの寄生虫が潜んでいる可能性があるため、注意が必要です。生の魚介を食べることに対する不安が高まっており、安全に美味しくいただく方法を認識しておくことが大切です。

今回、いくらに潜むアニサキスの存在の有無や見つけ方、そしてアニサキス症を未然に防ぐためのテクニックをお伝えしていきましょう。

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いくらの醤油漬けにアニサキスはいる?どんな寄生虫?

アニサキスとは、イカやサバ、アジ、サンマといった魚介類の内蔵部分に生息する寄生虫です。

アニサキスのサケへの寄生と感染症のリスク

サケを含むいくつかの魚に寄生するアニサキスは、生の状態で摂取された際に人間の体に侵入することがあります。アニサキスによって引き起こされる感染症であるアニサキス症は、摂取から数時間後に重度の吐き気や激しい痛みを感じるなど様々な症状を引き起こします。

筋子とアニサキスの存在について

アニサキスは生体内の内臓に生息しております。ですが、その寄主である魚が亡くなると、アニサキスは内臓から筋肉へと移動する傾向にあるため、筋子を含む生魚の食事において摂取する可能性が高まります。これはサーモンにも同様の注意が必要とされます。

筋子の場合、卵が卵巣膜に包まれた状態で存在しており、その中にアニサキスが潜むことがあります。アニサキスは通常、白っぽい色をしており長さは約2から3センチメートルになります。したがって、筋子のオレンジ色の背景との対比により、視認しやすいです。

専門の鮮魚店や飲食業界では、アニサキスを見つけ出すためにブラックライトを活用しているところも存在します。

いくらの醤油漬けを安全に作って食べる方法

さて、いくらを使った醤油漬けの調理手順について説明します。

いくらのしょうゆ漬けのレシピ

まず始めに、温かい水(約40度)で5%程度の塩水をボウルに作ります。

次に、イクラの筋子をその塩水に入れ、手でやさしく卵をほぐし、薄皮や不純物を取り除いた後、ざるに上げます。

別のボウルにほぐしたイクラと新鮮な塩水を用意し、軽く掻き混ぜながらさらに薄皮や白い膜を取り除きます。

※この作業を2回から3回繰り返し、しっかりと水気を切りましょう。

イクラを崩さないよう、指の腹を使って丁寧に混ぜ合わせることが大切です。

最後に、調味液にイクラを半日から1日程度漬け込みます。

その調味液は、醤油・みりん・日本酒を合わせて煮立たせたものや、簡単にめんつゆを使用するなど、家庭によって様々なバリエーションがあります。

アニサキス症対策の基本

アニサキスを予防するための基本的な方法は、新鮮さの確認と適切な保存方法にあります。具体的には目視によるチェック、新鮮な状態での調理、適切な冷凍保存が挙げられます。

新鮮な海産物の選定と処理が大切です

海産物を生で食べる場合は、なるべく鮮度が高いものを選び、購入したその日に加工することが望ましいです。特に筋子のような生の食品を購入する際は、見た目が綺麗なものを選んでください。もしアニサキスの姿を見つけた時には、割り箸を使って丁寧に取り除くようにしましょう。

アニサキスは冷凍によって不活化する

アニサキスは温度が低くなると活動を停止し、特にマイナス20度以下で24時間以上の冷凍保持を行うことで死滅させることが可能です。いくらを塩水で洗う工程でアニサキスを取り除ける可能性がありますが、いくらの醤油漬けを作成した後、二日間冷凍してから食べるとより安全です。解凍する際には冷蔵庫でゆっくり行いましょう。

加熱によるアニサキスの対策

アニサキスは熱にも弱く、適切な加熱処理によって死滅させることができます。ただし、いくらを加熱するとその特性が失われてしまうため、他の海産物には適用できるもののいくらには適していません。一般的にアニサキスは70度で即死し、60度で1分加熱することで死滅します。

アニサキスは酸や塩、醤油によって死ぬのでしょうか?

アニサキスは酸に対する耐性が高く、人体に侵入しても約1週間生存するとされています。そのため、醤油で漬け込んだり、酢や塩で処理したりしても死滅しないことが多いのです。消費者の安全を確保するためには、アニサキスを確実に殺すために冷凍するのが推奨されています。

まとめ

この記事では、醤油漬けになったいくらに潜むアニサキスの存在や、その対策方法について詳しく解説してきました。醤油漬けにする前の筋子には、アニサキスが存在しているかもしれません。

人の体内にアニサキスが侵入するとアニサキス症を引き起こす可能性があり、これは激しい腹痛や嘔吐などの症状を伴います。ですから、筋子を使用する際には入念な目視検査を行い、不安な場合には作成したいくらの醤油漬けを念のため冷凍庫で2日間しっかりと凍らせることをお勧めします。

また、もし筋子やいくらの醤油漬けからアニサキスを発見した場合には、正しい方法で処理をし、安全に楽しく食事をするための工夫が欠かせません。ここまでお読みいただき、ありがとうございました。

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